Как избавиться от нитратов в ранних овощах

Доступные молодые овощи в некоторых случаях могут оказаться вредными для здоровья из-за высокого содержания в них нитратов, солей азотной кислоты, которые способны вызывать расстройство пищеварения и анемию.

В растениях образуются нитраты из азотных удобрений, которые вносят в почву, чтобы ускорить их рост. Чаще всего повышенную концентрацию нитратов находят в ранних тепличных овощах. Чем раньше созреет урожай, тем выше стоимость овощей. Поэтому применение большого количества удобрений оправдывает себя. В поздних же, выращенных в открытом грунте овощах с нитратами обычно всё в норме. В этом случае неделя-другая не играют роли. Тратить деньги на избыток удобрений фермерам нет смысла.

По рекомендациям ВОЗ без риска для здоровья человек может употреблять не более 325 мг нитратов в сутки. Именно повышенное содержание нитратов в молодых овощах, по данным ВОЗ, самая частая причина пищевых отравлений в развитых странах. Между тем в Украине регулярно выявляют в молодых овощах повышенное содержание нитратов.

Теоретически все продаваемые в супермаркетах овощи должны иметь выданный контролирующими органами фитосанитарный сертификат, в котором указано содержание нитратов в продукте. Базарные же овощи положено проверять в лабораториях, расположенных на рынке. Однако, как пояснил глава Ассоциации поставщиков торговых сетей Алексей Дорошенко, ещё в 2014 году началась ликвидация Санитарно-эпидемиологической и фитосанитарной службы, которую включили в новосозданную Госслужбу по вопросам безопасности пищевых продуктов и защите потребителей. Но новая структура до сих пор не начала нормально функционировать, поэтому о контроле пока речь не идёт.

Не стоит верить и словам знакомых продавцов с рынка о том, что в овощи "ничего не сыпали". "Фермеры в подавляющем большинстве безграмотны. Они могут вместо селитры внести в почву большое количество навоза, даже не догадываясь, что в натуральных удобрениях тоже содержится много нитратов, и овощи, выращенные на сильно унавоженной почве, могут быть вредны для здоровья", — поясняет агроном одного из крупных агрохолдингов.

Крайне опасны

Как поясняют в Киевстандартметрологии, не все овощи одинаково накапливают нитраты из грунта.

Так, меньше всего нитратов в картофеле, томатах, луке, брюссельской капусте, фасоли и горохе. В них содержание нитратов редко превышает 10–80 мг/кг, и их употребление обычно не вызывает проблем со здоровьем.

В "среднюю группу" входят цветная и белокочанная капуста, кабачки и морковь. В них содержание нитратов может достигать 300–600 мг/кг, и к употреблению таких овощей нужно относиться с осторожностью.

Больше всего нитратов накапливают свёкла, редис и листовые овощи — укроп, петрушка, шпинат, салат и щавель. В этих овощах содержание нитратов может достигать более 2 тыс. мг/кг. Употребление таких овощей, если была нарушена технология их выращивания, может вызвать серьёзное отравление.

Как отличить

Можно найти множество тест-систем для того, чтобы самостоятельного определить концентрацию нитратов в овощах. Но такие системы ненадёжны, и достоверно определить содержание нитратов можно лишь в лаборатории.

Заподозрить присутствие нитратов в овощах можно, присмотревшись к их внешнему виду. Эксперты рекомендуют обращать внимание на наличие в мякоти твёрдых жил, на толстые листья, насыщенный зелёный или синеватый цвет. Это может быть признаком высокого содержания нитратов.

Операция по ликвидации

Впрочем, нитраты в овощах легко обезвредить.

Прежде всего стоит помнить, что больше всего нитратов накапливается в тех частях овоща, по которым интенсивно идёт сок. У свёклы, огурцов, картофеля и кабачков — это шкурка. У моркови, помидоров и капусты — стержень. У редиски — хвостик. Удалив эти части, можно избавиться от большей части нитратов.

Кроме того, "непонятные" овощи лучше отварить. При варке возрастает количество пектинов, которые связывают нитраты и не дают им всасываться в кровь.

Снизить концентрацию нитратов поможет также вымачивание овощей и зелени в растворе соли на протяжении 30 мин.

Наконец, антиоксиданты, такие как витамин С, существенно снижают негативное влияние нитратов на организм. Поэтому в салаты из молодых овощей стоит добавлять сок лимона, яблочный уксус, бруснику или клюкву. В этих продуктах содержится много аскорбиновой кислоты.

По материалам: focus.ua