Основы сыроедческой кухни: практические советы

Если вы всерьез решили принять сырую диету в качестве основного способа питания, приобретение навыков приготовления сырой пищи имеет решающее значение. И при этом не важно, есть ли рядом с вами ресторан для сыроедов или ваш супруг – дипломированный шеф-повар, специализирующийся на приготовлении блюд из сырых продуктов, отмечает известный приверженец сыроедения Виктория Бутенко в книге «Сыроедение для очищения».

Как правило, зависящий от других в своем повседневном питании сыроед более подвержен соблазну нарушить свою диету, борясь с многочисленными искушениями, которыми полна наша жизнь. Абсолютное большинство людей способны быстро и легко освоить базовые навыки приготовления сырой пищи.

По мнению Виктории Бутенко, все придерживающиеся сырой диеты люди проходят три основные стадии.

1. Переходная стадия. В этот период, который может длиться от пары месяцев до пары лет, человек обычно употребляет много так называемой «сырой деликатесной еды», которая включает орехи, масла и приправы и готовится без соблюдения правил раздельного питания. Сырые деликатесные блюда обычно имеют названия и внешний вид, напоминающие популярные блюда традиционной кухни, такие как «небуррито», «найс-крем» («вкусный крем», по аналогии с английским «ice-cream», айс-крем, то есть мороженое) и «росидж» (по аналогии с английским «sausage», «сосидж», то есть сосиска, колбаса).

Вы встретите множество подобных блюд в ресторанах сырого питания и на фестивалях сыроедов. Такая еда подходит для данного этапа, поскольку она достаточно тяжела и имеет изысканный вкус и поэтому помогает преодолеть зависимость от приготовленной пищи. В этот период многие испытывают тягу к крекерам из льняного семени или к другим сухим продуктам. Вам нет необходимости изучать множество рецептов блюд «сырой деликатесной еды» (если нет желания), но полезно освоить 3–4 базовых рецепта.

2. Салатная стадия. В определенный момент своей сыроедческой жизни вам вдруг захочется перейти от тяжелых «деликатесных» блюд к более простой пище. С этого времени постепенно вашим главным блюдом на долгое время (возможно, на годы) станут салаты. Бесчисленное множество салатов с фруктами, орехами и зернами не только полностью удовлетворят вашу потребность в калориях и питательных веществах, но и придутся вам по вкусу.

3. Стадия цельных продуктов. Обычно этой стадии достигают после многих лет соблюдения сырой диеты. На этом этапе вы незаметно и естественно перейдете от салатов к употреблению натуральных цельных продуктов. У вас разовьется желание употреблять в пищу созревающие именно в данный сезон фрукты и овощи. Вы, скорее всего, откажетесь от масла, подсластителей и сухих продуктов. Вам будет хотеться именно того, что требуется для здоровья вашего тела, и вы будете есть эти продукты с величайшим наслаждением.

Не спешите и не пытайтесь заставить себя быстрее пройти все стадии. Старайтесь следовать интуитивным желаниям организма. Это позволит вам прекрасно чувствовать себя, придерживаясь сырой диеты.

Ниже приведены 9 основных преимуществ вашего умения самостоятельно готовить блюда из сырых продуктов.

1. Где бы вы ни находились, вы всегда будете хорошо питаться.

2. Вы сможете сами подбирать себе питание исходя из потребностей вашего организма.

3. Вы всегда будете есть вкусные блюда по своему выбору.

4. Вы сможете быстро менять свой рацион по мере перехода из одной стадии сыроедения в другую.

5. Ваши навыки виртуозного приготовления хотя бы нескольких изысканных деликатесных блюд из сырых продуктов помогут вам приятно удивить гостей и расширить свой круг общения за счет вовлечения в него знакомых, разделяющих ваши взгляды.

6. Вас всегда будут ценить и уважать на вегетарианских и сыроедческих потлаках.

7. Вы сможете питаться экономно.

8. Ваше питание не будет зависеть от других.

9. Вы сможете обучать сыроедческому кулинарному мастерству ваших друзей.

Начните с покупки кухонных бытовых приборов, необходимых для приготовления блюд из сырых продуктов, – блендера, соковыжималки, кухонного комбайна, дегидратора (сушилки) и т.д.

Пять вкусов сырой пищи

Невозможно превратиться в мастера по приготовлению блюд из сырых продуктов, просто наблюдая за работой квалифицированного повара, так же как нельзя стать хорошим пловцом, наблюдая за спортсменами, участвующими в Олимпийских играх. Выберите 1–2 рецепта, купите ингредиенты и начните практиковаться.

Многие ингредиенты приготовленных блюд имеют один и тот же стандартный вкус. Например, сахар всегда имеет вкус сахара, мука – муки, а соль – соли. В сырой кухне нет даже двух похожих по вкусу лимонов. Один из них больше и поэтому сочнее, другой имеет более толстую кожуру и поэтому менее кислый. Вареные кукуруза, цуккини, горох и другие овощи имеют примерно одинаковый вкус и их нужно приправлять как минимум маслом и солью. В отличие от этого сырые кукуруза, цуккини, горох и другие овощи имеют свой уникальный вкус, который невозможно ни с чем спутать.

Поэтому, если готовить сырые блюда только по рецепту, вкусный результат вовсе не гарантирован! Следует постоянно контролировать блюдо, добиваясь нужного вкуса. «Когда я готовлю сырые блюда, то использую рецепты только в качестве идеи или общих указаний. Для того чтобы добиться желаемого результата, я применяю метод пяти вкусов», - делится опытом Виктория Бутенко.

Правило гласит, что в каждом блюде должны быть оттенки каждого из следующих пяти вкусов: сладость, кислота, соленость, острота и горечь. Когда вы научитесь добиваться правильного их сочетания, ваша пища будет стимулировать различные группы вкусовых рецепторов, что сделает блюдо вкусным.

В природе все фрукты и овощи уже имеют сбалансированный вкусовой букет. Однако вкусовые рецепторы у нас во рту изменились за годы употребления сдобренной приправами готовой пищи. Поэтому мы не способны ощутить тонкие природные вкусовые оттенки сырых фруктов и овощей, когда едим приготовленную пищу. Но по мере того, как на переходном этапе к сыроедению наши вкусовые рецепторы восстанавливают свою чувствительность, мы начинаем получать удовольствие от простой пищи.

Когда вы пытаетесь создать вкусное блюдо, постарайтесь, чтобы в его вкусовом букете присутствовали все оттенки – ни один не должен быть пропущен. Те, кто готовит сырые деликатесные блюда ежедневно в течение нескольких месяцев, могут точно определить отсутствие одного-двух вкусовых оттенков, попробовав блюдо всего один-два раза. А некоторым приходится пробовать свежие фрукты и овощи по пять раз, задавая каждый раз один и тот же простой вопрос: «А достаточно ли он острый? Достаточно ли он соленый? Достаточно ли он сладкий? Достаточно ли он кислый? Достаточно ли он горький?»

Эти пять вкусов не должны быть сильными, каждого из них должно быть достаточно для данного конкретного блюда. Например, в бургере основными должны быть сладкий, острый и соленый вкусовые оттенки, а кислота и горечь – лишь слегка ощущаться, но при этом присутствовать во вкусовом букете должны все пять. Иначе бургер будет пресным.

Когда вы, создавая блюдо, пробуете его первый раз, то обычно чувствуется отсутствие двух-трех вкусовых оттенков. Добавьте ингредиенты с отсутствующим вкусом, перемешайте все и попробуйте блюдо снова. Продолжайте пробы, пока не получите желаемый изысканный букет из пяти вкусов. Виктория Бутенко называет этот процесс подстройкой вкуса. Сначала на него уходит много времени. Не отчаивайтесь: с практикой темп вашей работы будет ускоряться. В то же время создаваемая вами сырая еда станет несравненной.

Ниже предлагается список ингредиентов, разбитых по вкусу на 5 групп. Подходите к этому творчески, потому что это далеко не все, что можно найти на планете Земля. Многие растения имеют несколько привкусов, но один-два из них являются доминантными. И конечно, проявляйте здравый смысл: не стоит добавлять ваниль в суп или чеснок в торт.

Кислота: лимон, клюква, корень ревеня, щавель, кислица, квашеная капуста, ореховый или зерновой йогурт, яблочный уксус.

Сладость: сухие фрукты, такие как фиги, финики, чернослив, изюм; свежие фрукты, такие как спелые бананы, манго, персики, груши; яблочный и апельсиновый соки, свежий мед.

Острота: ростки чеснока или лука, дольки чеснока или луковицы, листья и зерна горчицы, редис, хрен, кайенский перец, васаби (японский хрен), водоросли; пряные травы (свежие или сухие), такие как базилик, укроп, кинза, розмарин, корица, мускат, ваниль и мята.

Соленость: сельдерей, кинза, укроп, петрушка; морские водоросли, такие как красная или бурая, нори, араме; морская соль.

Горечь: петрушка, листья сельдерея, салатный цикорий, чеснок, лук, одуванчик, лавровый лист, шалфей, приправа для птицы, кайенский перец.

Базовые рецепты основных блюд

Базовый рецепт деликатесного супа

- основа;
- 5 приправ (5 вкусов);
- заправка (например, нарезанная морковь или другой корнеплод, кусочки авокадо или каких-нибудь овощей, нарезанная петрушка или другая зелень).

Основа супа всегда остается неизменной:

- 1 чашка воды;
- 1 стебель сельдерея;
- 1 столовая ложка оливкового масла.

Все (кроме заправки) смешать в блендере, затем добавить заправку. Этот простой рецепт можно использовать для приготовления любого деликатесного супа.

Рецепт рассчитан на приготовление 2 чашек супа.

Базовый рецепт деликатесных ореховых бургеров

- 1 чашка любых орехов;
- 1 чашка любых овощей;
- 1 ст. ложка масла для того, чтобы сделать из всего этого однородную смесь;
- 5 приправ (5 вкусов).

Все смешать в кухонном комбайне.

Примечание: если хотите сделать более сытные бургеры, кладите в смесь больше орехов. Для легких бургеров добавьте больше овощей.

Рецепт рассчитан на приготовление 2 чашек паштета для бургеров.

Базовый рецепт деликатесных конфет или теста для торта

- 1 чашка любых орехов;
- 1 чашка любых сушеных фруктов;
- 1 ст. ложка масла для того, чтобы сделать из всего этого однородную смесь;
- специи (по желанию).

Все перемешать в кухонном комбайне. Скатать в шарики (конфетки) или раскатать коржи для торта.

Рецепт рассчитан на приготовление 2 чашек вкусного теста.

Базовый рецепт деликатесной приправы для салата

- 1/2 чашки воды;
- 2 ст. ложки оливкового масла;
- 5 сильных вкусовых добавок.

Хорошо перемешать ингредиенты в блендере. Рецепт рассчитан на приготовление 3/4 чашки деликатесной приправы для салата.

Базовый рецепт деликатесного молока из орехов или семян

- 1/2 чашки любых орехов или зерен, замоченных на ночь и просушенных;
- 1 чашка воды;
- 1 ст. ложка подсластителя (по желанию).

Хорошо перемешать ингредиенты в блендере и процедить смесь через мешок для приготовления орехового молока. Для получения «снятого» молока добавить больше воды.