Ранние овощи: выбираем и готовим правильно

Свежие овощи из нового тепличного урожая невозможно обойти стороной - зелень, редиска, капуста... Какая весна без этих вкусных продуктов?.. Но мы всегда помним о том, сколько азотистых удобрений добавляют в почву, чтобы был хороший урожай, и о том, что передозировка нитритов в организме приводит к отравлению.

Нитраты – соли азотной кислоты – основной источник азота, который является главным строительным материалом растений. Достаточное количество азота в почве – лучший стимулятор роста всех частей «тела» растения. Естественным «поставщиком» нитратов является органика: перегной, гумус и живые организмы.

Почвы, отведенные под сельскохозяйственные нужды, как правило, обогащают азотистыми удобрениями (нитратами) искусственно.

Нитраты, внесенные в почву, неизбежно поступают в структуру растения. Максимальная концентрация нитратов наблюдается в земле весной, в период, когда удобрения только внесены и пока еще не израсходованы растениями. Именно поэтому первые урожаи зелени, корнеплодов и овощей в избытке насыщены нитратами. По мере того как на одном и том же участке земли будут собирать все новые и новые урожаи, концентрация нитратов в почве, а значит и в самом растении, будет снижаться.

Поэтому отравления, вызванные нитратами, чаще всего случаются весной.

Небольшое количество нитратов организму взрослого человека не навредит: они быстро всасываются и также быстро выводятся с мочой. Однако при значительном превышении допустимых норм здоровье может пострадать. В первую очередь на «передозировку» нитратов отреагируют малыши.

В нашем организме нитраты под воздействием определенных ферментов восстанавливаются и превращаются в нитриты. Именно нитриты представляют наибольшую опасность!

В большинстве случаев негативные последствия от «передозировки» нитратов проявляются не сразу. Между тем длительное избыточное поступление в организм нитратов оказывает угнетающее воздействие на кишечную микрофлору и приводит к развитию патологических состояний: авитаминоза, дефицита йода.

Более уязвимы в отношении нитратной угрозы малыши первого года жизни и дети, склонные к заболеваниям желудочно-кишечного тракта (дисбактериозу и диспепсии). Необходимо принять реалии сегодняшнего дня: выращивание зелени, овощей и фруктов не обходится без использования нитратов. Однако в наших силах уменьшить негативное влияние этих веществ. Достаточно не предлагать малышу ранних плодов, а в дальнейшем тщательно обрабатывать овощи и фрукты перед употреблением.

Нитраты проникают и в женское молоко. Их концентрация будет зависеть от количества и качества плодов, употребляемых мамой.

Где больше нитратов?

У нитратов есть особенность в большей степени оседать в корнях (корнеплодах), стеблях и крупных листьях. Соответственно, наиболее «богаты» нитратами ранняя редиска, морковь, свекла, листовые (зеленый салат и капуста). Причем распределение нитратов в «теле» растения неравномерное. Так, в белокочанной капусте нитратов больше всего в кочерыжке, верхних листьях и мясистых черешках. В моркови нитраты задерживаются в верхней части корнеплода и в сердцевине. К овощам и фруктам с высоким содержанием нитратов относят зеленый салат, шпинат, укроп, зеленый лук, листовую капусту, дыни и арбузы. Хуже накапливают нитраты картофель, брюссельская капуста, горошек, томаты, фрукты и ягоды.

На накопление нитратов оказывают влияние факторы окружающей среды: температура воздуха, влажность и уровень освещенности. Так, содержание нитратов гораздо ниже в плодах, выращенных под открытым небом, чем в их «собратьях» из теплицы.

Чтобы нитратов стало меньше

Существуют способы, позволяющие снизить количество нитратов в съедобных растениях.

Выбирайте только спелые неповрежденные плоды.

Не поддавайтесь желанию выбрать самый крупный плод, но и не экономьте, выбирая особо мелкий.

Очищайте плоды от кожуры и срезайте «попки» с огурцов и кабачков: там нитратов больше!

Используете ароматную зелень? В укропе и петрушке срезайте черенки, используйте в пищу только листья. Тщательно промывайте овощи и фрукты.

Картофель, редис и огурчики можете оставить на некоторое время замоченными в слегка подсоленной холодной воде.

Количество нитратов снижается при термической обработке овощей: при варке и тушении. Можете просто обдать свежие плоды кипятком.

Не оставляйте приготовленное блюдо – свежий салатик или отваренный картофель – «на потом». Доказано, что вследствие длительного пребывания на воздухе количество нитратов в овощах увеличивается.

Всему свое время!

В середине весны и начале лета собирают урожай зелени – перьевого лука, салата, укропа, молодого чеснока и гороха. Хотя, как правило, это культуры, выращенные в теплицах. Июнь открывает сезон клубники. С середины месяца поспевает черешня. Южные сорта могут привозить даже немного раньше. К концу месяца созревает садовая и лесная земляника. Малина и вишня в нашей местности дают урожай позже, в июле-августе. То, что представлено на рынках раньше, – скорее всего, ягоды, привезенные из южных стран.

Интересуйтесь, откуда привезен товар! У официального, серьезного поставщика всегда есть документы, подтверждающие безопасность продукции, в том числе и по параметру содержания нитратов.

Советы по приготовлению ранних овощей

Чтобы нитраты не превращались в особо вредные нитриты, храните плоды в холодильнике.

Тщательно перебирайте овощи и фрукты. Вялые или подгнившие плоды выбрасывайте без сожаления!

Витамин С и Е (природные антиоксиданты) обезвреживают нитраты. В качестве заправки к салату используйте сок лимона и «правильные» жиры: оливковое и кукурузное масло, сметану.

По материалам: tvoymalysh.com.ua