Больше всего пользы – в сезонных овощах

Надежда Мельничук, Врач-диетолог

Вопреки распространенному мнению нет ничего страшного в том, чтобы добавить весенние овощи в свой рацион в небольшом количестве. К тому же, больше всего вредной химии содержится не в помидорах и огурцах, а в зелени, капусте и редиске.

Все весенние овощи содержат какое-то количество полезных веществ. Они явно разнообразят наш рацион питания. Ведь огурцы, помидоры, свежая зелень - не хранятся длительное время. Есть свои плюсы и минусы в весенних овощах, но если выбирать между тем – не есть их вообще, или есть небольшое их количество, надо делать выбор в пользу этих овощей.

Когда плоды дозревают без помощи "химии"?.. Если мы едим огурцы – это июнь-июль месяц, для помидоров – это август. Если это ранняя капуста, выращенная в естественных условиях - это июнь, июль месяц, капуста более поздних сроков - созревает к осени. Зелень, которую вы можете вырастить в домашних условиях, под естественным воздействием окружающей среды может вас радовать, уже начиная с конца апреля, мая. В конце концов, можно делать домашние огороды – сделайте у себя небольшую грядочку на балконе или возле дома, высадите там зелень, и вы получите приятную добавку к вашему рациону.

Почва содержит разное количество микроэлементов. В том числе, такой неотъемлемый элемент, как азот. Овощ является единственной культурой, которая этот неорганический азот превращает в органическое соединение. Происходит очень сложная реакция, и в результате из различных солей азотной кислоты – нитратов, - образуются компоненты, из которых строятся белки. Поэтому нет овощей, которые совсем не содержат нитратов. Овощи попадают в наш желудочно-кишечный тракт и доходят до кишечника. А там есть огромный симбиоз различных микроорганизмов, которые очень активно работают. Когда наша пища содержит нитратов больше, чем нужно, их избыток попадает в нехорошие соединения, которые называются нитриты. Количество нитратов начинает превышать норму только тогда, когда растения подпитывают азотистыми удобрениями.

Нитриты – это соли азотистой кислоты. Вот как раз они - опасны для человека. Именно нитриты влияют на процесс дыхания клеток: клетки начинают плохо усваивать кислород, витамины, некоторые минералы. В перспективе, если это происходит системно, в очень больших количествах и постоянно – возможно возникновение различных заболеваний желудочно-кишечного тракта. Вплоть до возникновения онкологических заболеваний. Но когда количество нитратов в продуктах нормальное – в них ничего страшного нет.

Нитратов очень много в листовых овощах – салаты различные, листовая капуста, редис, в зелени их много – укроп, петрушка, зеленый лук. Уже чуть поменьше содержится в тыквах, кабачках, цветной капусте, редьке, капусте белокочанной, морковке, огурцах. А еще меньше – в горохе, щавле, картофеле, как ни парадоксально – в помидорах. Фрукты и ягоды тоже содержат очень мало нитратов.

Кроме того, в разных частях плода – разное количество нитратов. Если мы возьмем капусту – больше всего нитратов в ее кочерыжке. В огурце или редиске нитратов много в кожуре. А в таких овощах, как свекла и морковь – больше нитратов содержится в сердцевине и возле розетки, где растут листочки. В укропе и петрушке больше нитратов содержится в стебле. Все эти части растения желательно удалять.

Какие-то овощи мы отвариваем, какие-то – засаливаем, какие-то овощи кладем на хранение. При хранении количество нитратов иногда уменьшается в два раза. Но продукт должен быть не битый, не гнилой, не в земле. Потому что чуждая микрофлора активно начнет преобразовывать нитраты в нитриты в самом овоще. В солениях количество нитратов тоже уменьшается, но не раньше чем через две недели. При варке овощи отдают большую часть нитратов воде. Никогда не используйте эти овощные отвары в пищу! Некоторые хозяйки морковь, свеклу до использования в приготовлении борща стараются предварительно проварить: нитраты в течение 15-40 минут уходят.

Свежеприготовленные салаты очень важно есть сразу, то же самое касается свежевыжатых соков. Ведь как только появляется возможность взаимодействия продукта с различными микроорганизмами, возникает опасность перехода нитратов в нитриты.

Любой рацион человека должен содержать не менее 600 граммов овощей в сутки. Но не только в виде салатов. Мы варим борщ, суп, тушим овощи. Это морковка и свекла, это самые различные виды капусты – и пекинская, и брюссельская, и цветная. Это могут быть свежие, замороженные овощи, консервированные, соленые. Как минимум три порции овощей в день мы должны включать в рацион.